Une rédactrice culinaire que je connais qui a vécu à Paris a gardé une liste de ses endroits préférés pour y manger. Elle ne voulait pas le donner à n’importe qui, cependant, comme je l’ai appris lorsque j’ai demandé une copie à transmettre à un ami.
La liste, prévint-elle, ne serait pas la tasse de thé de tout le monde. Il fallait apprécier les abats, car certains de ses lieux de rencontre servaient plus de rognons et de tripes que de steak frites. Il fallait être cool avec des installations qui frôlaient l’antiquaire, comme le bistrot piégé dans l’ambre près des Halles où les toilettes étaient un trou dans le sol flanqué de deux plates-formes surélevées en forme de chaussures, une pour chaque pied. Enfin, a-t-elle dit, la liste était pleine de spots qui ne proposaient qu’une poignée de plats ou un seul menu – ce qui pourrait être un problème pour, comme elle l’a dit, «les Américains qui veulent beaucoup de choix».
Je me suis souvenu de cette disposition la première fois que j’ai mangé chez Fradei, qui occupe un espace à peine plus grand qu’un camping-car dans le quartier de Fort Greene à Brooklyn. Le restaurant est récemment tombé sous le contrôle de deux propriétaires européens et de deux chefs américains. En mars, après avoir essayé divers programmes pour survivre à l’hiver pandémique, ils ont introduit un format de dégustation en cinq plats. Le menu n’est pas divulgué au début du repas. Il n’est publié nulle part avant le lendemain de la fin de ses trois semaines, lorsque le restaurant publie enfin des photos de chaque cours sur Instagram. Le prix est de 80 $. Il n’y a pas de choix.
Dès le départ, je pourrais penser à au moins une douzaine d’amis que je n’apporterais jamais à Fradei. Mais au moment où j’avais fini le dessert – une boule ovale de glace à la cire d’abeille rayée de miel de sarrasin et parsemée de pointes de pollen d’abeille, une ode à la ruche – je savais qu’il y avait beaucoup plus de gens qui apprécieraient le restaurant autant que J’ai fait.
À chaque repas que j’ai mangé, les plats rimaient et résonnaient et se rappelaient. Le pollen et le miel rappelaient les gruaux de sarrasin grillés qui avaient été éparpillés autour des échalotes foncées plus tôt dans la nuit.
Un autre soir, un ingrédient a continué à apparaître comme un chien de prairie, mais il était si inoffensif que je ne l’ai pas remarqué au début: le lait. Caillé et filtré, il faisait de la ricotta douce à tartiner sur des tranches chaudes de levain cuit au four. Cultivée jusqu’à ce qu’elle soit épaisse et acidulée, elle est devenue la mousse de yogourt qui servait de sauce pour la glace au malt et un frisbee fin comme du papier de graines de benne en suspension dans du caramel dur. Et puis un sosie, presque un jeu de mots visuel: quelque chose qui ressemblait à une boule de crème fraîche posée à côté d’oignons verts grillés et d’anguille fumée saupoudrée de paprika. En fait, c’était de la crème d’amande fouettée, sans produits laitiers mais pleine d’associations avec l’Espagne qui la liait avec le paprika et les oignons grillés.
Ce menu a culminé avec deux morceaux rosés de bœuf poêlé à l’herbe dans un jus à l’ail noir. Ce n’est que maintenant que j’écris ceci que je me rends compte que cela aussi était un produit de bétail.
Robert Cox et Sam Schwarz, qui partagent les tâches de chef dans une cuisine si serrée qu’ils sont essentiellement des partenaires de danse, disent que presque tout ce qu’ils cuisinent provient de fermes du Nord-Est qui sont durables et dans la plupart des cas biologiques. Jusqu’à présent, ils ne m’ont rien servi de vraiment hors saison.
Cependant, ils planifient à l’avance. Les accents sont fournis par les conserves de l’année dernière. Les pelures de pomme marinées peuvent ne pas sembler quelque chose d’exceptionnel, mais le vinaigre fait avec elles rehausse le goût doux-amer des échalotes caramélisées. Le vinaigre de pêche aiguisé le jus d’ail fourni avec le bœuf et le vinaigre de cerise égayait une salade de betteraves avec de la bottargue rasée et des algues.
Chaque menu du Fradei comprend un plat de pâtes faites à la main. Bien que M. Cox et M. Schwarz n’aient travaillé à Paris que brièvement, quelque part le long de la ligne, ils ont appris à faire des pâtes comme des chefs français – avec tellement de sauce qu’il vous faut une cuillère. Heureusement, leurs sauces sont très bonnes. Même si le pesto aux herbes et pistaches donnait l’impression que les piquants de cavatelli s’enfonçaient dans un marais, je le laisserais s’étaler où bon lui semble tant qu’il ne perd pas ses morceaux de citron confit.
Prendre en charge la cuisine d’un petit restaurant obscur de Fort Greene entre une jardinerie et un café en plein air saisonnier n’était pas dans l’esprit des chefs au début de 2020. Chacun cuisinait dans des restaurants du 11e arrondissement, actuellement le principal locus de l’avant- cuisine penchée à Paris. M. Cox était au Rigmarole, un endroit jeune connu pour faire griller des choses sur des brochettes sur du charbon de bois japonais qui ne sont généralement pas grillées sur du charbon de bois japonais, surtout pas à Paris.
Lui et M. Schwarz se sont rencontrés dans la rue devant un bar à vin. Plus tard, ils ont travaillé ensemble dans la cuisine de Septime, le restaurant phare de Bertrand Grébault, fanatiquement saisonnier, discrètement spartiate et perpétuellement réservé. Après le départ de M. Cox, M. Schwarz est resté et était sur le point d’être transféré dans un autre des restaurants de M. Grébault lorsque la France a été mise en lock-out. Les deux cuisiniers américains sont retournés aux États-Unis pour ce qu’ils espéraient être une brève interruption.
Vers le mois de juin, alors que la réalité se faisait sentir, l’un des propriétaires de Fradei, qui avait rencontré MM. Cox et Schwarz en France, leur a demandé d’aider à rouvrir le restaurant. Il avait fermé en mars. Après quelques arrêts, démarrages et pivots, ils sont désormais branchés dans la cuisine cinq soirs par semaine.
Les propriétaires sont Simone Finotto, originaire de la Vénétie, et Clément Besset, de Bretagne. Il n’y a pas d’autres employés. M. Finotto et M. Besset attendent sur les tables, masqués de bandanas comme s’ils venaient de rentrer d’un vol de train.
Ils achètent également les vins, qui sont plus européens qu’américains. Les noms et les raisins inconnus abondent, mais les deux propriétaires se porteront personnellement garant des vignerons, dont beaucoup sont amis, disent-ils. Ils vous aideront à assortir un vin avec le repas tout en gardant un silence strict sur ce que vous mangerez exactement.
Les bouteilles versées par le verre changent tout le temps, bien qu’il n’y en ait peut-être pas assez chaque soir pour que Fradei soit considéré comme un bar à vin à grande échelle. Le terme que les propriétaires apposent sur l’auvent, «bistrot italien», ne convient pas non plus. Mais cela touche à la façon dont les propriétaires ont fusionné leurs antécédents chez Fradei. En dialecte vénitien, le nom signifie frères.
Ce que signifient les étoiles En raison de la pandémie, les restaurants ne sont pas classés par étoiles.
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