Voici une vérité sur Thanksgiving : peu importe la quantité de dinde baignée de sauce, de casserole de patates douces garnie de guimauve et de monticules de farce que l’on peut dévorer, à l’heure du dessert, il y a toujours de la place pour la tarte.
La tarte avait été une constante sur les tables de Thanksgiving avant même qu’Abraham Lincoln ne proclame le jour une fête nationale en 1863. La citrouille a été la première variété à être associée à la fête, bientôt rejointe par d’autres favoris saisonniers comme la pomme et la noix de pécan. Les trois fonctionnent parfaitement ensemble – citrouille crémeuse et onctueuse, pomme juteuse et noix de pécan croquante et sucrée – chacune ajoutant une allure distincte. Dans un monde parfait, mon assiette à dessert de Thanksgiving en contiendrait tous des quartiers, garnis de crème fouettée et dévorés en alternance de bouchées jusqu’à ce que les derniers flocons de croûte au beurre aient disparu.
J’ai passé chaque Thanksgiving de ma vie de pâtissier à m’efforcer de préparer des recettes parfaites pour ces trois tartes par excellence. Mais, au cours des six derniers mois, j’ai été plus méthodique à ce sujet, en m’appuyant sur des travaux antérieurs et en testant différentes techniques pour que vous n’ayez pas à le faire (tarte aux pommes sous-vide, pas un gardien).
Il y avait quelques ajustements qui sont restés, comme la précuisson des Ginger Golds pour ma tarte aux pommes et la substitution d’un mélange de sirop d’érable et de miel au sirop de maïs dans la tarte aux pacanes. Et bien que je sois depuis longtemps fan de la courge musquée pour ma tarte à la citrouille, j’ai amélioré la méthode de torréfaction pour obtenir la caramélisation et la saveur la plus profonde.
Ensuite, il y a la croûte. Alors que je suis toujours dévoué à la pâte tout beurre, je ne prends plus la peine de cuire au four. J’ai appris qu’un moule à tarte en métal placé sur une plaque chauffante conduit suffisamment bien la chaleur pour créer une croûte brun doré incroyablement croustillante sans avoir à casser le papier d’aluminium et les haricots secs. (Cela ne fonctionne pas avec les assiettes à tarte en verre ou en céramique, qui ne conduisent pas aussi bien la chaleur que le métal.)
Les résultats de tous ces tests sont trois recettes de tartes de Thanksgiving toutes nouvelles mais toujours parfaitement classiques qui sont les meilleures de leur genre. Au moins jusqu’à ce que je commence à peaufiner l’année prochaine.
Vous êtes-vous déjà donné la peine de trancher, d’égrainer, d’éplucher, de cuire et de réduire en purée la chair d’une grosse citrouille orange pour en faire une tarte – pour conclure qu’après tout ce travail, ce n’est pas aussi bon que si vous aviez utilisé le pulpe de la boîte?
La raison en est un sale petit secret dans l’allée des conserves : la purée de Libby’s, l’une des principales marques de supermarchés, n’est pas fabriquée à partir de grosses citrouilles oranges ; il est fabriqué à partir d’une variété de courge appelée Dickinson. (Vous pouvez les voir être récoltés dans cette vidéo.) De peau beige et oblongs, ils ressemblent plus à des butternuts gonflés qu’à tout ce que vous auriez taillé pour faire une citrouille-lanterne.
Bien que la désignation puisse être trompeuse, elle est parfaitement légale. Selon la Food and Drug Administration, toute purée en conserve «préparée à partir de courge à chair dorée, sucrée ou de mélanges de cette courge avec des citrouilles des champs» peut être étiquetée citrouille.
Meredith Tomason, chef principale de l’innovation chez Nestlé (qui possède Libby’s), a déclaré que la variété Dickinson a le goût d’un croisement entre une courge musquée et un kabocha.
“La courge musquée est une valeur sûre si vous essayez d’obtenir une saveur similaire à celle de Libby à la maison”, a-t-elle déclaré.
Tout cela signifie que tout ce que vous avez entendu dire que la citrouille en conserve est meilleure que la purée maison n’est pas tout à fait vrai. Oui, la citrouille en conserve est meilleure que les citrouilles des champs en purée maison. (Les citrouilles des champs oranges, même la petite variété de citrouilles à sucre, ne font pas bon manger.)
Mais la purée de courge d’hiver maison est délicieuse et bien meilleure que tout ce qui se trouve dans une boîte – plus sucrée, plus lumineuse et plus fraîche. C’est aussi un jeu d’enfant à faire, surtout si vous achetez un contenant de courge musquée pelée et coupée en cubes.
Pour obtenir le plus de saveur, je fais rôtir mes cubes de courge plutôt que de les cuire à la vapeur ou de les faire bouillir. A feu vif du four, les cubes se condensent et deviennent dorés, et caramélisent sur leurs bords. Une pincée de sucre et un filet de crème épaisse aident à la cause.
En purée avec plus de crème épaisse, d’œufs et d’épices, la courge musquée rôtie est la meilleure tarte à la citrouille que vous ayez jamais eue, aucune citrouille requise.
Bien qu’il soit douteux que la tarte aux pommes ait été servie lors du premier festin de Thanksgiving, la tradition de la cuisson de la tarte aux pommes a été introduite en Amérique avec les colons, qui ont planté des pommiers à leur arrivée.
Les premières recettes de tarte aux pommes étaient similaires à ce que nous faisons encore aujourd’hui – des pommes assaisonnées et sucrées cuites dans une croûte. Dans ce que l’on pense être le premier livre de cuisine publié aux États-Unis, “American Cookery” par Amelia Simmons (1796), il existe deux versions du dessert, une avec des pommes cuites et une avec des pommes crues tranchées.
Cette division, entre la cuisson des pommes avant la cuisson et l’empilement de tranches crues dans une croûte, était ce sur quoi je me suis concentré lors de la création de ma meilleure recette de tarte aux pommes.
La plupart des recettes de tarte aux pommes aux États-Unis aujourd’hui demandent des pommes tranchées crues. Mais une fois que j’ai commencé la précuisson, je suis devenu un converti, pour deux raisons.
Les pommes crues libèrent leur liquide dans la croûte à tarte pendant la cuisson, qui fume et s’accumule, ce qui rend plus difficile l’obtention d’une croûte croustillante, peu importe le nombre d’évents que vous coupez dans le dessus ou la quantité d’épaississant que vous ajoutez. Les tranches de pommes crues s’effondrent également lors de la cuisson, créant un espace entre la garniture enfoncée et le sommet de la croûte.
La précuisson des tranches de pomme aide à les stabiliser, afin qu’elles ne se dissolvent pas en un tas de sauce. Vous vous retrouvez avec des pommes brillantes et parfaitement cuites en sandwich dans une croûte croustillante et beurrée.
Pour obtenir une texture souple et homogène dans la garniture, n’utilisez qu’une seule sorte de pomme. Vous pouvez perdre certaines nuances de saveur, mais vous gagnez en sensation en bouche. Et si vous ajoutez de la cannelle et d’autres épices, vous ne remarquerez probablement pas la différence entre utiliser une sorte de pomme et plusieurs.
J’ai testé des tartes avec Granny Smiths, Ginger Golds (un hybride Golden Delicious acidulé), Honeycrisps et Gala, et toutes étaient excellentes à leur manière. Les Granny Smith étaient les plus acidulées, mais aussi les plus molles et les plus susceptibles de se décomposer. Les Honeycrisps et les Galas avaient une excellente texture – tendre mais pas pâteuse – mais étaient plus sucrées. Et les Ginger Golds ont partagé la différence : une petite tarte, avec des tranches qui ont gardé leur forme.
Vous pouvez utiliser n’importe laquelle de ces variétés de pommes ici et équilibrer les plus sucrées en ajoutant une giclée supplémentaire de jus de citron.
La précuisson des pommes peut ajouter une étape, mais vous pouvez le faire quelques jours avant la cuisson. Cela vous donne une flexibilité bien nécessaire jusqu’à Thanksgiving, quelque chose que tout cuisinier amateur de tartes peut apprécier.
Originaires d’Amérique du Nord, les noix de pécan étaient un aliment de base de la cuisine amérindienne pendant des millénaires avant l’arrivée des colons européens. Les noix ont fait leur apparition dans les tartes américaines au XIXe siècle, mais ce n’est que dans les années 1920 que la recette de tarte aux pacanes que nous connaissons aujourd’hui a été popularisée – en étant imprimée au dos d’une boîte de sirop de maïs.
Sur la base d’une tarte au sucre, la combinaison de sucre, d’œufs et de sirop donne une garniture gélatineuse (appelée affectueusement « le goo ») qui peut être aromatisée de multiples façons. Les noix de pécan entières ou hachées, qui font pratiquement des bonbons dans le mélange sirupeux pendant la cuisson, ajoutent de la substance et du croquant.
Le problème avec la plupart des recettes de tartes aux pacanes est leur niveau de douceur qui provoque des maux de dents.
Cette recette est différente. Au lieu de sirop de maïs, j’utilise une combinaison de sirop d’érable et de miel, ce qui rend le mélange moins écoeurant tout en ajoutant des notes terreuses et florales complexes. Faire mijoter le sirop d’érable pendant quelques minutes permet de concentrer sa saveur, rendant la tarte encore plus intensément parfumée à l’érable.
J’ai aussi fait un autre tweak. La plupart des recettes de tarte aux pacanes contiennent du beurre fondu, mais, dans mon esprit, dans chaque pot de beurre fondu, il y a du beurre brun qui attend. Pour le faire, continuez simplement à chauffer le beurre fondu pendant quelques minutes supplémentaires jusqu’à ce que les solides du lait tombent au fond de la casserole et caramélisent, devenant brun doré. Cela ajoute une couche de saveur capiteuse à toutes sortes de produits de boulangerie, tarte aux pacanes incluse.
Et enfin, il y a le ratio nut-to-goo. Plus vous pouvez mettre de noix dans votre moule à tarte, recouvertes d’une quantité minimale de glu pour les maintenir en place, meilleure sera la tarte finale. Je ne prends pas la peine de faire griller les noix de pécan d’abord: elles deviendront un peu grillées pendant la cuisson dans la tarte. Mais si vous aimez la saveur des noix grillées et dorées, envisagez de les faire griller pendant cinq à 10 minutes à 325 degrés avant de les ajouter au mélange de sirop.
De toutes les tartes de Thanksgiving que j’ai testées, la tarte aux pacanes est la meilleure et est pratiquement aussi bonne servie le lendemain de la cuisson qu’elle est cuite le même jour. Il se congèle aussi assez bien. Placez la tarte bien emballée au congélateur jusqu’à un mois, puis laissez-la décongeler à température ambiante pendant la nuit. La croûte ne sera pas aussi croustillante, mais le croquant de toutes ces noix de pécan compensera largement le manque.
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