Il y a un moment à couper le souffle vers la fin du premier épisode de «High on the Hog: How African American Cuisine Transformed America», un nouveau documentaire Netflix en quatre parties basé sur le livre de 2011 de la chercheuse Jessica B. Harris.
La scène se déroule au Bénin, un pays que le Dr Harris a visité une douzaine de fois dans son travail relatant le lien entre les aliments de l’Afrique de l’Ouest et des États-Unis. Elle conduit tendrement l’animateur de la série, Stephen Satterfield, au cimetière des esclaves. Le mémorial en bord de mer marque le charnier de milliers de personnes qui sont mortes en captivité avant de pouvoir être chargées dans des navires dans l’un des ports de traite des esclaves les plus actifs d’Afrique.
M. Satterfield, un homme réservé de 37 ans qui est passé d’une carrière dans la restauration à une carrière dans les médias, se met à pleurer. «Je suis tellement content de pouvoir leur dire merci», dit-il. «Et je suis si heureux que finalement, je les ramène à la maison avec moi. Ils arrivent à rentrer à la maison.
Il se décompose en sanglots de toux. Le Dr Harris, près de quatre décennies son aîné, le tient dans ses bras et lui rappelle de respirer. «C’est bon, ma chérie», dit-elle. «Marchez haut.»
Dire qu’il n’y a jamais eu de spectacle culinaire comme celui-ci n’est pas exagéré. Historiquement, la télévision culinaire américaine a largement réduit la cuisine afro-américaine à la cuisine du sud ou de l’âme. Même en matière de barbecue, les producteurs préféraient les personnalités de la cuisine blanche aux personnalités noires.
“La façon dont nous parlons, divertissons, habillons, créons – tout cela a été reconnu, mais pas notre nourriture”, a déclaré Adrian Miller, l’un des historiens de la série, qui a récemment publié “Black Smoke”, un livre sur Afro-américains et barbecue.
«High on the Hog» – la phrase fait référence à l’emplacement des meilleures coupes de viande sur un porc mais en est venue à signifier la richesse – marque un départ de l’époque où «tous les Noirs de ces émissions n’étaient que des caricatures», a déclaré Tanya Holland, chef de la région de la baie et vétéran de la télévision gastronomique.
Mme Holland, 55 ans, a perfectionné sa technique culinaire en France et est diplômée en langue et littérature russes. Mais cela ne faisait aucune différence pour les dirigeants de la télévision il y a 20 ans. «En 2000, quand le Food Network m’a jeté dans ‘Melting Pot’, ils se disaient: ‘Pouvez-vous faire un brunch avec vos copines assises en disant’ Hé, ma fille ‘?” elle a dit. «À chaque émission, ils n’arrêtaient pas de me dire d’être plus impertinent.»
«High on the Hog» est un correctif en retard.
Le documentaire est présenté comme le voyage de M. Satterfield. Il commence au marché Dantokpa au Bénin et se termine au Lucille’s à Houston, où les convives discutent de l’excellence culinaire noire autour d’un repas que le chef Chris Williams a préparé pour Toni Tipton-Martin à partir du livre de Mme Tipton-Martin «Jubilee: Recipes From Two Centuries de la cuisine afro-américaine. »
Entre les deux, M. Satterfield se rend dans la ceinture de riz Gullah Geechee en Caroline du Sud, goûte un pot de poivre fait avec de la queue de bœuf à Philadelphie et se rend à New York pour rendre hommage à Thomas Downing, roi de la culture des huîtres de la ville au 19e siècle, et à la jeunes shuckers perpétuant son héritage. Au Texas, M. Satterfield monte à cheval (pour la première fois), se rend à un rodéo noir et apprend à faire ragoût de fils de fusil d’abats comme le faisaient les premiers cowboys noirs dans les années 1800.
Et dans un segment qui pourrait changer la façon dont une nouvelle génération voit les macaronis et le fromage en boîte, la professeure et historienne des chemins de la gastronomie Leni Sorensen recrée une première version américaine du plat à partir d’une recette élaborée par James Hemings, un chef exceptionnel de formation française que Thomas Jefferson a gardé. esclave.
«Il ne s’agit pas du macaroni au fromage», a déclaré Karis Jagger, l’un des producteurs de l’émission. «Il s’agit de survivre et de montrer à quel point certains de ces personnages sont fantastiques et brillants que nous ne connaissons tout simplement pas assez.»
Les graines de l’émission ont été semées il y a six ans lorsque le journaliste gastronomique Jeff Gordinier a publié un article pour le New York Times sur la cuisine afro-américaine. Alexander Smalls, le chef et copropriétaire du Cecil, à Harlem, lui a dit de lire le livre du Dr Harris. M. Gordinier l’a fait, puis l’a dit à un ami, la productrice Fabienne Toback.
Mme Toback a lu «High on the Hog» en une seule séance et a pleuré. Elle et Mme Jagger, sa partenaire créative de longue date, étaient crues du meurtre de Michael Brown Jr. en 2014 par un policier à Ferguson, dans le Missouri, et cherchaient du matériel qui avait plus de profondeur et de signification pour eux. Ils ont rapidement demandé au Dr Harris les droits.
«Elle a dit oui à quelques femmes noires d’âge moyen, et nous en étions très reconnaissantes», a déclaré Mme Toback. «Nous voulions faire quelque chose de grand, comme elle.»
Le Dr Harris a appelé les femmes des anges. «Ils étaient tout simplement déterminés à le faire produire», a-t-elle déclaré.
Bien que son travail ait été utilisé pour d’autres projets, y compris la programmation alimentaire et le menu de la cafétéria du Musée national d’histoire et de culture afro-américaine, il était différent de confier son livre aux producteurs de documentaires. «C’est comme donner votre enfant à l’adoption, et vous devez faire confiance aux parents adoptifs», a déclaré le Dr Harris, qui n’apparaît que dans le premier épisode.
Bien qu’il ait fallu cinq ans pour transformer ce qui est essentiellement la première moitié de son livre en un documentaire, le moment de sa sortie est parfait, a déclaré le Dr Harris.
«Ce que nous voyons est extraordinaire», a-t-elle déclaré. «C’est un mouvement social au sens large, et la nourriture en est une très grande partie.»
Pour se familiariser avec les nouveaux gardiens de la culture culinaire noire aux côtés d’historiens établis, les producteurs ont créé leur propre blog culinaire, Hey, Sistah, et ont parcouru Internet.
Cela les a conduits à des cuisiniers comme Jerrelle Guy, une blogueuse culinaire et photographe populaire qui a écrit le livre de recettes 2018 «Black Girl Baking» (et qui contribue au New York Times Cooking). Dans le documentaire, alors qu’elle crée des desserts pour une célébration du 17 juin, elle a une discussion en larmes avec M. Satterfield.
«J’ai l’impression que la cuisine est l’un des espaces les plus sûrs pour moi», lui dit-elle. «Cela me donne un sentiment d’autonomisation, et je pense que c’est vraiment important pour beaucoup de femmes noires qui n’ont peut-être pas un espace comme celui-là.»
Le réalisateur de la série, Roger Ross Williams, dont le documentaire de 2010, «Music for Prudence», a remporté un Oscar, ne prévoyait pas autant de moments d’émotion.
«À chaque épisode, nous étions émus aux larmes», a-t-il déclaré dans une interview téléphonique depuis Mexico, où il réalise un long métrage. «Et ce n’était pas seulement quelques personnes. Il y avait des moments où tout le monde était en larmes. Nous avons ressenti l’esprit chaque jour de tournage. »
«High on the Hog» était particulièrement significatif pour lui. Sa mère est décédée deux mois avant le début de la production. Bien qu’il ait été élevé à l’extérieur de Philadelphie, sa famille est Gullah Geechee et s’est installée à Charleston, Caroline du Sud. Il se souvient de ses visites dans le Lowcountry alors qu’il était un enfant rempli de travaux agricoles et de soupe au gombo.
C’est pourquoi la soupe au gombo que l’historien culinaire Michael W. Twitty a cuisinée sur un feu près d’une cabane d’esclaves dans une plantation en Caroline du Sud était de loin le plat préféré de M. Williams dans la série.
«Nous savons que la nourriture est une chose émotionnelle pour les gens, mais je pense que c’est quelque chose de complètement différent pour les Afro-Américains à cause de toute la douleur que nous entretenons avec notre histoire», a-t-il déclaré. «Mais ce n’était pas seulement du chagrin et de la douleur. Il y avait une grande joie autour de la table pour nous en tant que famille.
En tant qu’animateur d’une émission culinaire, M. Satterfield est aussi introspectif que Stanley Tucci est effusif ou Anthony Bourdain était audacieux. Il s’est avéré être exactement l’animateur que l’émission demandait, a déclaré M. Williams. M. Satterfield est très respecté parmi les personnes engagées dans le changement social et politique par l’alimentation, et il n’avait aucune idée préconçue sur la façon d’ancrer un documentaire.
“Je le décrirais comme merveilleusement vert”, a déclaré Shoshana Guy, le journaliste de NBC qui était le showrunner de la série. «Quand quelqu’un est vert, c’est comme une toile non peinte.»
M. Satterfield, le fondateur de la société de médias Whetstone, n’avait aucune idée de son recrutement lorsqu’il a rencontré Mme Toback à Los Angeles. Il pensait simplement qu’elle demandait de l’aide alors qu’ils se préparaient à présenter la série à Netflix, qui a rapidement adopté le projet. Quand il a réalisé qu’ils voulaient qu’il héberge, il a immédiatement accepté.
«Dr. J pour moi a toujours été un titan intellectuel, un titan culturel », a-t-il dit, en utilisant un surnom pour le Dr Harris. «La seule chose à laquelle je peux comparer cela, c’est si vous avez grandi en idolâtrant Michael Jordan ou LeBron, et maintenant vous êtes coéquipiers.
M. Satterfield, qui a récemment déménagé d’Oakland, en Californie, de retour à Atlanta, sa ville natale, essaie de ne pas s’inquiéter de la façon dont l’émission sera reçue ou des projecteurs qui vont briller sur lui.
«Quand je pense à ce que je veux de la série, l’imagination des gens en cours de reconfiguration est en tête de liste», a-t-il déclaré. «Il y a une ambiance festive dans ce spectacle qui ressemble à une arrivée. Cela ressemble à une victoire pour beaucoup d’entre nous. Il a cette qualité émotionnelle de libération. »
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