CHICAGO — Vous aimez votre bœuf italien sec et sucré ? Trempé et chaud ? Ou peut-être humide, chaud et sucré ? Commander le sandwich bien-aimé de Chicago n’est pas sans rappeler la perceuse dans un café ; il y a une langue à connaître, une culture à comprendre, des décisions à prendre.
La ville a plusieurs plats célèbres à son nom, comme la pizza profonde et le hot-dog de Chicago. Pourtant, le bœuf italien se distingue: une viande rôtie en fines tranches qui est baignée dans son propre jus et nichée dans un petit pain moelleux, puis garnie de tarte, de giardiniera épicée ou de poivrons doux (ou les deux), et souvent trempée dans un riche bouillon de jus de bœuf . Le bouillon rehausse la saveur charnue et sature les crevasses du pain, tandis que les poivrons offrent un soulagement acidulé. Dans une bouchée désordonnée et intensément juteuse se trouve tout un repas de saveurs complexes.
Le sandwich n’est peut-être pas le plus connu ni le plus attrayant de ces trois plats, a déclaré David Hammond, rédacteur en chef du magazine local Newcity et auteur d’un livre à venir sur les aliments de la ville. Mais alors que le plat profond est principalement destiné aux touristes, a-t-il déclaré, et que les hot-dogs sont vendus dans de nombreuses villes, le bœuf italien appartient aux habitants de Chicago.
“Il m’est difficile d’imaginer la nourriture de Chicago sans bœuf italien”, a déclaré M. Hammond.
C’est un plat qui en dit long sur la ville et le fan de bœuf italien, a déclaré Cathy Lambrecht, membre des Culinary Historians of Chicago. “C’est toute une rêverie de souvenirs.”
Quel stand de bœuf italien vous préférez ? Dans quel quartier de la ville ?’ », a-t-elle dit. « Ou si vous êtes catholique, « dans quelle paroisse avez-vous grandi ? » »
Plusieurs établissements, dont Al’s Beef, Serrelli’s Finer Foods et Scala’s Original, qui ont fermé il y a plusieurs années, prétendent avoir inventé le sandwich. L’historien de l’alimentation Bruce Kraig a déclaré qu’il n’était pas clair qui l’avait réellement fait, bien qu’il soit probable que dans les années 1920 et 1930, les immigrants italiens aient inventé le plat comme moyen d’étirer une coupe de viande moins chère pour la servir en grande quantité lors des mariages.
Le bœuf italien en est venu à refléter la ville elle-même – son identité en tant que plaque tournante pour les immigrants de la classe ouvrière et l’entreprise de conditionnement de viande. Le sandwich a fait un repas portable, peu coûteux et copieux sur le tas.
Mais alors que la démographie de la ville a changé au cours des dernières décennies, une nouvelle liste de sandwichs inspirés du bœuf italien a émergé. Ces créations incorporent une variété d’ingrédients, de la saucisse longanisa à l’ail du café philippin Kasama au bulgogi sucré-salé de l’épicerie coréenne-polonaise Kimski, en passant par la viande halal du restaurant de restauration rapide de style années 50 Slim’s.
Si le sandwich au bœuf italien reflète l’histoire des immigrants italiens, ces adaptations racontent une histoire différente, celle d’une nouvelle génération de chefs de Chicago mélangeant les traditions de la ville avec les leurs.
Dans une interview avant de mourir d’un cancer en décembre à l’âge de 43 ans, le chef Brian Mita a déclaré avoir vu une parenté entre le bœuf italien et le niku dofu, un plat japonais de bœuf émincé et de tofu cuit avec de la sauce soja et du dashi.
Comme le bœuf italien, a-t-il dit, le niku dofu est un moyen d’être économique avec la viande. Dans son restaurant, Izakaya Mita, le niku dofu est farci dans du shokupan, ou pain au lait, et garni de giardiniera. M. Mita a introduit le sandwich à l’été 2020, ce qui en fait un ajout permanent il y a deux mois car il s’est si bien vendu.
“Vraiment, c’est une fusion”, a-t-il déclaré. « Je suis à moitié japonais, à moitié chinois, mais j’ai grandi ici aux États-Unis », à Chicago. « Cela fait aussi partie de ma culture. »
Chicago était autrefois définie par ses enclaves d’immigrants discrètes, a déclaré M. Kraig, l’historien de l’alimentation. « Tout a changé, car la gentrification a eu lieu et les populations se sont déplacées. »
De nombreux quartiers ont désormais des populations plus diversifiées, a-t-il déclaré, et les habitants de Chicago ont grandi en étant exposés à un large éventail de cuisines, d’autant plus que la scène des restaurants locaux est devenue plus multiforme.
La version vietnamienne du bœuf italien de Nate Hoops et Anthony Ngo dans leur restaurant, Phodega, ressemblait à une excroissance naturelle de leur identité en tant que natifs de Chicago qui ont grandi dans des foyers américains d’origine asiatique, a déclaré M. Hoops.
Ils superposent un faux-filet tranché finement sur du pain français et le garnissent de coriandre et de jalapeños – des garnitures banh mi classiques. Le plat est servi avec un côté de bouillon pho pour tremper. Ils ont ajouté le sandwich, appelé Pho Dip, au menu à l’été 2020.
“C’est presque comme une recette de succès à toute épreuve”, a déclaré M. Hoops, 37 ans. Les habitants adorent le bœuf italien, alors “vous savez qu’il va bien se passer”.
“Je ne dirais pas qu’il est en concurrence” avec le bœuf italien, a-t-il ajouté. “C’est définitivement un sandwich différent.”
Won Kim ne présente pas le sandwich au bœuf Ko-Po qu’il a créé chez Kimski comme une variante du bœuf italien, même s’il s’est inspiré du plat classique. Sa version contient du bulgogi, des piments shishito sautés, du beurre de gochujang et une pluie d’oignons verts.
Les habitants de Chicago adorent se plaindre lorsque les aliments ne respectent pas la tradition, a-t-il déclaré. “Ils jugent rapidement, donc je ne voulais même pas être près de l’appeler une chose italienne.”
Et il a raison, les gens ont des opinions bien arrêtées.
“Je suis un puriste”, a déclaré Erick Williams, chef et propriétaire de Virtue, un restaurant du sud à Hyde Park. “Je suis sûr que ces sandwichs sont probablement très bons, et je serais intéressé de les essayer, mais je ne suis pas pressé de remplacer la version originale d’un bœuf italien.”
Il ne prépare pas le sandwich chez Virtue, mais il adore ça, et s’est associé à Al’s Beef en 2020 pour servir un menu spécial comprenant du bœuf italien.
Patti Serrelli, propriétaire du fournisseur de longue date de bœuf italien Serrelli’s Finer Foods, a eu une vision plus sévère de ces adaptations : « Ils salissent en quelque sorte la recette originale. » Chez Serrelli, le bœuf italien est préparé de manière traditionnelle, la viande rôtie dans un mélange secret d’herbes et d’épices et trempée dans son propre jus.
Garrett Kern, vice-président de la stratégie et de la cuisine pour la chaîne de restaurants Portillo’s basée à Chicago, a déclaré que cette attitude territoriale découle du désir des habitants de protéger un plat qui leur ressemble.
“Beaucoup de Chicagoiens ont cette puce sur leur épaule” parce que la ville n’obtient pas autant d’attention nationale que d’autres grandes localités, a-t-il déclaré. Ils attachent donc une fierté démesurée au bœuf italien.
Cette fierté explique pourquoi, lorsque Laricia Chandler Baker a ajouté un sandwich au bœuf italien sans viande au menu de son restaurant végétalien, Can’t Believe It’s Not Meat, en novembre 2020, elle a pris grand soin de s’assurer qu’il avait l’air et le goût de l’original. Elle tranche finement la protéine de soja et la trempe dans un bouillon de légumes assaisonné d’herbes et de poivrons, puis la glisse dans un rouleau français.
Khurram Shamim, qui vend un sandwich halal au bœuf italien dans son restaurant Slim’s, hésite également à jouer avec la tradition. Les clients veulent manger du bœuf italien tout en respectant leurs restrictions alimentaires, a-t-il déclaré. Le sandwich doit être aussi familier que possible.
La familiarité n’a jamais été un problème pour Portillo’s, qui est connu dans toute la ville pour son bœuf italien. Cette année, la chaîne est devenue publique et a accéléré son expansion nationale, dans des États comme l’Arizona et la Floride.
Mais tandis que les habitants débattent de ces adaptations de bœuf à l’italienne, le véritable défi pour Portillo’s, a déclaré M. Kern, est d’amener les gens à travers le pays à faire ce que font les habitants de Chicago : adorer un sandwich détrempé.
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