Istanbul, siège des empires byzantin et ottoman hautement épicuriens, revendique ce titre depuis près de 1 700 ans, plusieurs siècles de plus que la plupart des villes que Michelin a jugées dignes de son imprimatur. Que Washington – non, sérieusement, Washington – ait un guide avant Istanbul devrait vous faire vous arrêter et réfléchir aux priorités de Poullennec. (Et tant que vous y êtes, mordez l’ironie que la première liste de la capitale américaine incluait, dans la catégorie “Bib Gourmand”, un restaurant turc.)
Dès ses débuts sous le nom de Constantinople, la cuisine de la ville était une fusion d’influences romaines, grecques et persanes. La sauce de poisson fermentée connue sous le nom de garum, maintenant vantée comme un mets délicat par de grands chefs comme René Redzepi de Noma, était d’usage courant. Après qu’elle soit devenue Istanbul, les goûts turcs et arabes se sont greffés sur la scène gastronomique. Dans sa biographie magistrale de la ville en 2017, l’historienne Bettany Hughes note que le caviar y a été introduit au XIIe siècle.
En repensant aux voyages à Istanbul au cours de la meilleure partie de deux décennies, je me souviens de dizaines de repas de classe mondiale des deux côtés du Bosphore, allant de la cuisine turque traditionnelle à Ciya Sofrasi aux indulgences plus inventives de Changa, hélas maintenant fermée. Haut ou bas, bon marché ou cher, la scène culinaire d’Istanbul a toujours eu une abondance de choix. Si un visiteur avait une raison de s’énerver, c’était à propos de la rareté relative des bonnes options non turques ; mais une recrudescence de restaurants raffinés européens et asiatiques comble cet écart.
Que ce soit pour mon argent ou mon compte de dépenses, Istanbul est à égalité avec Dubaï (qui a obtenu son guide Michelin l’été dernier) comme les deux meilleures villes gastronomiques du Moyen-Orient et de sa périphérie.
Cela dit, importe-t-il même qu’Istanbul soit ou non sanctionné par Michelin ? Il le fait, de trois manières.
Premièrement, et le plus évident, cela stimulera le tourisme. Les gourmands du monde entier s’inspirent des guides Michelin pour leurs voyages ; la semaine dernière, beaucoup auront ajouté Istanbul à leurs itinéraires.
Deuxièmement, la reconnaissance stimulera l’excellence parmi les chefs d’Istanbul : ceux qui n’ont pas fait partie de la première liste de 53 se disputeront les honneurs l’année prochaine, et l’année d’après. Beaucoup seront particulièrement encouragés par les deux étoiles remises au TURK Fatih Tutak, qui a propulsé l’esprit modernisateur de Changa vers de nouvelles frontières. La « dolma » de moules réinventée par le chef Fatih Tutak – dans laquelle des feuilles de vigne séchées ressemblent à la coquille d’un bivalve – aurait autant plu aux sultans sybarites d’antan qu’elle aurait ravi Ferran Adria, le parrain de la gastronomie moléculaire.
Plusieurs des restaurants de la liste Michelin ont des chefs qui ont fait un apprentissage à Changa avant sa fermeture en 2013. La plupart des autres élèvent les normes de la cuisine turque conventionnelle. Mon préféré dans ce groupe est Seraf, à la périphérie de la ville, où le chef Sinem Ozler élève même l’humble icli kofte, une sorte de boulette de viande, en une chose de beauté. Que son restaurant n’ait fait que la catégorie “recommandé”, la plus basse de la liste, est une erreur de justice gastronomique.
Le troisième impact bénéfique du guide d’Istanbul se fera sentir loin de la ville, voire du pays — dans les restaurants turcs du monde entier. L’estampille Michelin confère du prestige, non seulement à un restaurant ou à une ville, mais à toute une cuisine. Les gourmets qui n’ont pas encore goûté à la cuisine turque et qui ne peuvent pas se rendre à Istanbul achèteront un livre de cuisine pour essayer des plats à la maison ou chercheront des restaurants turcs à proximité.
Et, voici la plus douce des ironies : je parie que plus de gens seront inspirés pour essayer cet endroit sur le guide Michelin pour Washington.
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Cette colonne ne reflète pas nécessairement l’opinion du comité de rédaction ou de Bloomberg LP et de ses propriétaires.
Bobby Ghosh est un chroniqueur de Bloomberg Opinion couvrant les affaires étrangères. Auparavant, il a été rédacteur en chef de l’Hindustan Times, rédacteur en chef de Quartz et rédacteur international de Time.
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