(CNN) — Il est super fort, aromatisé au fenouil, aussi transparent que l’eau – et dans de nombreux foyers de Sardaigne, il est toujours produit illégalement.
Le filu ‘e ferru, ou “fil de fer”, est une vieille boisson au passé dangereux et dont la concentration en alcool pouvant atteindre 45 % assomme même ceux qui ont une tolérance élevée.
Rosa Maria Scrugli avait à peine 23 ans lorsqu’en 1970, elle fut envoyée en mission de travail dans la petite ville de Santu Lussurgiu, située dans la région sauvage d’Oristano, dans l’ouest de la Sardaigne, au milieu de collines rocheuses et de grottes.
Depuis 400 ans, cet endroit d’à peine 2 000 habitants fabrique un puissant filu ‘e ferru localement surnommé “abbardente” – un mot dérivé du latin qui signifie à juste titre “eau brûlante”.
Le maire – le cordonnier de la ville – a accueilli Scrugli à midi avec plusieurs coups de feu de bienvenue, mais au moment où elle a abattu le second, elle s’est presque effondrée, tombant sur le maire qui n’était qu’un peu éméché.
“La prochaine chose que j’ai su, c’est que quelqu’un m’a traîné et je me suis réveillé dans ma chambre d’hôtel avec la pire gueule de bois de ma vie. Le maire ne se sentait pas très bien non plus, mais il avait l’habitude de boire du filu ‘e ferru. C’était mon première fois, et ça a été un choc”, a déclaré Scrugli à CNN.
Santu Lussurgiu est considéré comme le berceau de la plus ancienne tradition sarde de “l’acquavite” – littéralement “eau de vigne” en italien, et indiquant un distillat d’alcool de qualité supérieure.
Un code secret
Les villageois brassent du filu ‘e ferru depuis 400 ans.
Distillerie Lussurgesi
“Acquavite et abbardente ne sont que des synonymes de filu ‘e ferru, qui est une métaphore, une partie d’un code secret inventé ultérieurement pour désigner l’acquavite afin d’échapper aux contrôles de police”, explique Carlo Psiche, le seul distillateur (légal) de Santu Lussurgiu. .
Il est devenu une boisson “hors-la-loi” au 19ème siècle lorsque la maison royale italienne de Savoie a introduit des taxes sur la production d’alcool, déclenchant un commerce illégal qui à Santu Lussurgiu se poursuit à grande échelle.
Jusqu’à il y a quelques décennies, les descentes de police étaient fréquentes, les agriculteurs devaient cacher des bouteilles de leur filu ‘e ferru soit dans un endroit secret chez eux, soit sous terre dans leur jardin, en marquant l’endroit avec un morceau de fer. D’où le nom “fil de fer”.
En inventant un tel surnom, les habitants ont peut-être aussi été inspirés par la chaîne de montagnes rocheuses voisine d’origine volcanique appelée Montiferru – la “colline de fer”.
Ce qui a toujours rendu l’aquavite de Santu Lussurgiu exceptionnelle, par opposition à celles produites dans le reste de la Sardaigne, c’est qu’elle est distillée à partir de vin et non de marc, un alcool fabriqué à partir des résidus de peaux et de pépins de raisin après l’extraction du vin. . Il ne s’agit donc pas d’une grappa, le shot d’après-repas préféré des Italiens.
Psiche affirme que sa distillerie Lussurgesi, avec des alambics en cuivre utilisés pour les processus de distillation à l’ancienne, est la seule parmi les cinq distilleries de filu ‘e ferru de la région à utiliser du vrai vin au lieu du marc, ou “vinacce”.
Pendant ce temps, les familles du village brassent le filu ‘e ferru à la maison depuis la fin du XVIe siècle, après que les moines de l’abbaye locale aient introduit ce puissant distillat alcoolique dans la région.
“Au début, il était utilisé pour ses propriétés médicales et thérapeutiques, en particulier contre les maux de dents, puis les gens ont réalisé que c’était aussi un bon alcool”, explique Psiche.
Des descentes de police et des signaux secrets
Santu Lussurgiu se trouve dans les collines à l’ouest de la Sardaigne.
Avec l’aimable autorisation de Michèle Salaris
Tout le monde dans le village fait encore secrètement abbardente à la maison. Aucun d’entre eux ne paie d’impôts dessus, à l’exception de Psiche, qui dirige une entreprise.
Aujourd’hui, les choses sont moins risquées qu’autrefois. Après tout, de nombreux Italiens brassent du vin et toutes sortes de liqueurs chez eux, et les autorités ne vont plus frapper à la porte des gens à moins qu’ils n’aient créé une entreprise à grande échelle.
Psiche se souvient que jusque dans les années 1960, lorsque la police fiscale patrouillait dans le village à la recherche de producteurs clandestins, les gens se dépêchaient de cacher leurs bouteilles et alambics en criant entre eux le code d’urgence “filu ‘e ferru”. C’était comme un signal de couvre-feu.
“Je n’étais qu’un gamin, mais je me souviens des anciens décrivant les policiers garant leurs voitures devant la mairie et se promenant à la recherche de producteurs illégaux.”
Des graines de fenouil sont ajoutées au filu ‘e ferru pour adoucir la saveur piquante, et compte tenu de son parfum intense, l’odeur de fenouil suintant des maisons a parfois aidé la police à traquer les activités illégales.
“Avant, il y avait un messager du village dont le travail consistait à annoncer les lois locales, les événements et les mesures par la trompette. Lorsque les raids abbardentes se produisaient, il utilisait une autre clé pour avertir les gens”, explique Psiche.
Les Italiens et les étrangers qui connaissaient le filu ‘e ferru secret affluaient à Santu Lussurgiu pour en acheter des flacons entiers, dit Psiche, mais ils posaient trop de questions au risque d’exposer les producteurs. Alors, finalement, les habitants ont décidé d’aller complètement dans la clandestinité.
Le village comptait quelque 40 distilleries à la fin des années 1800, lorsque le filu ‘e ferru était devenu une boisson populaire et était exporté dans toute l’Italie. Cependant, les distilleries ont été fermées au début du XXe siècle et la production est devenue uniquement “domestique”.
Psiche, un ancien mécanicien, a décidé de récupérer la vieille tradition villageoise de l’acquavite il y a 20 ans. Son abbardente, élaborée à partir de raisins blancs locaux frais, se décline en deux versions, toutes deux vieillies au moins 12 mois.
L’abbardente claire comme de l’eau a un goût intense et enveloppant avec une légère saveur de fruits secs et d’amandes, et est diluée avec de l’eau d’une source villageoise voisine. Il est vieilli dans des cuves en acier.
L’abbardente de couleur ambrée est plutôt vieillie en fûts de chêne. La maturation du bois lui donne une saveur sucrée rappelant le miel et le pain fait maison.
Une affaire féminine
Psiche utilise des alambics traditionnels en cuivre dans sa distillerie.
Distillerie Lussurgesi
La distillerie artisanale de Psiche présente d’anciens objets de distillation et une bouteille originale d’aquavite de 1860. Il a plusieurs clients américains dans l’Ohio et à Chicago, où de nombreux villageois ont émigré.
“Notre village a toujours utilisé du vin au lieu du marc car les vignobles ici ont tendance à sur-rendre, donc la meilleure façon d’éviter tout gaspillage était d’utiliser le vin pour faire de l’abbardente”, explique Psiche.
Alors que les hommes s’occupaient des champs, la production de filu ‘e ferru en Sardaigne était l’affaire des femmes. Les épouses, les filles et les grand-mères sont devenues des expertes en distillation. Au début, d’énormes marmites en cuivre, traditionnellement pour le lait, étaient utilisées et scellées avec de la pâte de farine pour chauffer le vin. Plus tard, les dames se sont tournées vers les alambics en cuivre.
Les Sardes aiment leur « eau chaude », tout comme les Napolitains aiment le café.
Même s’il est excellent comme digestif après le dîner, chaque fois qu’il est temps de griller, un coup d’abbardente fonctionne bien.
Selon Psiche, c’est aussi une boisson pour observer la mort : quand quelqu’un meurt, il est de coutume de savourer un verre de filu ‘e ferru lors de la veillée nocturne pour honorer le défunt.
Filu ‘e ferru est aussi fougueux que les Sardes qui continuent à le fabriquer chez eux, tout comme leurs ancêtres, en respectant la tradition. Ils croient qu’il peut être bu comme de l’eau pure.
Une femme de Santu Lussurgiu, qui s’est entretenue avec CNN sous couvert d’anonymat par crainte d’être arrêtée par les autorités, a déclaré que ce n’était pas seulement pour des occasions spéciales : “Ceux qui l’aiment le boivent à tout moment de la journée, même au petit-déjeuner”.
Faisant du filu ‘e ferru strictement pour sa consommation personnelle, elle utilise un énorme alambic appartenant à ses grands-parents qui est dans la famille depuis les années 1960.
“Il me faut une demi-journée pour distiller le vin, qui pousse sur nos terres. En dehors du fenouil, j’y ajoute souvent de l’absinthe”, explique-t-elle.
La femme dit qu’elle a maintenant également impliqué son fils dans la préparation quotidienne de leur filu ‘e ferru fait maison – peut-être un signe des temps changeants que des hommes comme Psiche devraient jouer un rôle clé dans la préservation de l’héritage alcoolique.
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