Tout le monde, à un moment ou à un autre, peu importe où il habite ou combien il gagne, a une envie de soupe. Parfois, cela peut être sur ordonnance du médecin. Je peux siroter de la soupe à tout moment de l’année – même en été, lorsque j’adopte essentiellement la devise coréenne de “combattre le feu par le feu” – mais, franchement, rien ne me donne plus envie d’un bol de soupe chaude qu’une froide journée d’hiver.
Quand le mercure baisse, je prends inévitablement une cuillère. Au fil des ans, j’ai identifié des dizaines de soupes qui alimenteront le corps et l’esprit pendant la période effrayante de décembre à mars. Voici, sans ordre particulier, sept de mes favoris.
Enfoui sous ce bouillon à base de porc nuageux se trouve un enchevêtrement de nouilles si fines et si tendres qu’elles semblent pouvoir se casser sous l’interrogatoire. Les nouilles, spécialement conçues pour Hanabi Ramen, sont traditionnelles des ramen tonkotsu, explique Kenji Hisatsune, chef et propriétaire de Hanabi. Il saurait. Hisatsune, 61 ans, est originaire de Fukuoka, au Japon, berceau des ramen au lait.
Vous remarquerez une autre chose à propos de ses nouilles : elles sont cassantes et plus al dente que celles que vous trouverez généralement dans les magasins de ramen. Cela aussi est conforme à la tradition. De retour à la maison, plaisante le chef, ils cuisent les nouilles quelques secondes seulement, le temps de les faire tomber de farine. Hisatsune réfléchit tout autant au reste de ses ramen tonkotsu, une soupe qui, selon lui, nécessite 20 heures de préparation. Cela fait un bol qui, j’ose le dire, ne ressemble à aucun autre ici.
14,49 $. 3024 Wilson Blvd., Arlington, Va., 703-351-1275 ; hanabiramensusa.com.
Luosifen à Yanzi Noodle House
Au début de l’année, la chef et propriétaire Audrey “Yanzi” Keenan a déplacé son spectacle solo de l’aire de restauration utilitaire du New York Mart à Rockville vers une vitrine moderne dans un centre commercial de Fairfax. Le nouvel espace est élégant et décontracté, agrémenté de chaises et de banquettes couleur marmelade, parfaits pour amener les nouveaux arrivants au plat signature de Keenan : une soupe de nouilles aux escargots de rivière originaire de sa ville natale de Liuzhou, dans le sud de la Chine.
Appelée luosifen, la soupe a la réputation de repousser les convives avec une puanteur si puissante que certaines personnes, peut-être avec une langue lésée pressée contre leur joue, la classent comme une arme biologique. Je ne sais pas comment cette campagne de désinformation a commencé, mais après une gorgée de luosifen de Keenan, vous vous opposerez à l’injustice de tout cela. Son bouillon est mijoté dans une infusion capiteuse à l’aide d’escargots de rivière frais et d’os de porc, mais est agrémenté de tant d’autres ingrédients – certains sucrés, certains acides, certains épicés – que vous ne pouvez pas commencer à tous les identifier. Vous n’en avez pas besoin non plus. C’est une expérience, pas un jeu.
9,99 $ à 16,99 $. 10955 Fairfax Blvd., Suite 108, Fairfax, Va., 301-777-8888 ; www.yanzinoodle.com.
Les tables de l’emplacement de Langley Park de cette institution de la soupe sont équipées des condiments que vous attendez : des bouteilles en plastique de Sriracha, de hoisin et de sauce de poisson, chacune prête à saisir et à gicler au besoin. D’autres compléments arrivent lorsque votre pho arrive sur la table : une assiette de germes de soja, des feuilles de basilic thaï, des rondelles de jalapeños (les graines s’accrochent encore aux côtes) et un gros quartier de citron vert. Si vous êtes comme moi, vous pourriez même commander un petit bol d’oignons émincés au vinaigre pour accompagner la soupe. Ce vaste casting de joueurs de bits peut rapidement devenir étranger après votre première bouchée de bouillon, qui est la véritable tête d’affiche de Pho 75. C’est un tour de star d’une subtilité exquise : une soupe claire mais d’une grande profondeur – douce, parfumée et qui sent le bœuf.
Je commande toujours le bol n ° 1, dans lequel le bouillon est partiellement déplacé avec des tranches de steak rond, un flanc bien cuit, une poitrine grasse, un tendon moelleux et des tripes, chacun apportant sa propre saveur et texture. Malgré les nombreuses options pour accessoiriser mon pho, je n’en rajoute que quelques-unes : une seule rondelle de jalapeño pour le piquant, quelques feuilles de basilic pour le parfum et une dizaine d’oignons en lamelles vinaigrées pour l’acidité. Ils apportent des harmonies mineures à un bol qui chante très bien tout seul.
Les prix varient selon l’emplacement. 1510, boul. de l’Université Est, Langley Park, Maryland, 301-434-7844 ; 1721 Wilson Blvd., Arlington, Va., 703-525-7355; 771 Hungerford Dr., Rockville, Maryland, 301-309-8873; 382 Elden St., Herndon, Virginie, 703-471-4145 ; 3103 Graham Road, Suite B, Falls Church, Va., 703-204-1490.
Traverser la soupe de nouilles de pont à Shi Miaodao Yunnan Rice Noodle
Guoqiao mixian, mieux connu dans ces régions sous le nom de soupe de nouilles au pont traversant, a sa propre histoire d’origine, qui, je suppose, est plus un mythe qu’un fait. Quoi qu’il en soit, l’histoire parle d’amour, de dévotion et, surtout, de l’importance de la graisse de poulet fondue. Dans l’histoire, une femme découvre qu’elle peut garder chaude la soupe de son mari érudit distrait en l’isolant avec une couche d’huile et en emballant les autres ingrédients dans des récipients séparés.
Le mythe, plus ou moins, justifie les flaques vaporeuses de graisse de poulet qui reposent sur le bouillon de porc qui sert de base à chaque bol de Shi Miaodao. Le nom de la boutique Rockville, une importation chinoise qui étend son empreinte aux États-Unis, se traduit essentiellement par “10 secondes pour arriver” en anglais. Ce que cette phrase signifie, m’a-t-on dit, n’est pas que votre bol atterrira sur la table peu de temps après que vous l’ayez commandé, mais qu’une fois que vous aurez versé les ingrédients qui l’accompagnent dans le bouillon, vous serez rapidement transporté dans la province du Yunnan, patrie du le potage. Je ne peux pas garantir ce voyage mental. Mais je me porte garant du pur délice et de la délice de ces soupes interactives.
10,95 $ à 14,95 $. 819, promenade Hungerford, Rockville, Maryland, 240-386-8596.
Pozole rojo à El Sol Restaurante et Tequileria
Le pozole rojo d’El Sol est une nuance de rouge qui signale presque son intention : la soupe s’enflamme au contact de votre palais. Son incendie n’est pas mortel; c’est plus une flamme stable, comme un foyer chaud au cœur de l’hiver. L’épice provient de la propulsion combinée de trois piments : chile de árbol, chipotle et guajillo. Leur chaleur est le pouls d’une soupe dont la base est construite à partir d’os de porc mais enrichie de la magie gélatineuse des pattes de porc.
La clé ici est l’interaction entre le bouillon et le hominy et les morceaux de porc tendres à la fourchette immergés dans le liquide. Les éléments se complètent. Ils ont besoin l’un de l’autre. Ils s’atténuent et s’agitent, dans des cycles sans fin, jusqu’à ce que vous atteigniez enfin le fond du bol, satisfait et fortifié pour réintégrer le monde extérieur.
15,95 $. 1227 11th St. NW, 202-815-4789; el-soldc.com.
Sopa de res à La Brasita
À la mi-décembre 2020, alors que les températures nocturnes chutaient dans les basses années 30 et que notre état émotionnel chutait encore plus bas au neuvième mois de la pandémie, les propriétaires de La Brasita sont devenus nos gardiens. Sur Instagram, la famille derrière ce gracieux restaurant salvadorien a suggéré qu’un bol de sopa de res pourrait « enlever le stress [and this cold].” Le message se terminait par un emoji au visage froid, ses dents serrées symbolisant parfaitement le pays.
Il me faudrait plusieurs mois avant de goûter à la sopa de res de la chef Lucy Campos, un plat qui, selon son fils et directeur du restaurant, David Campos, est l’un des grands plats réconfortants du Salvador. Ce serait, en fait, l’été, sous un soleil étouffant qui draine généralement tout désir de soupe chaude. Mais ce bol copieux – débordant de gros légumes coupés grossièrement et de morceaux de mandrin, de jarret, de filet et de côtes – m’a néanmoins enveloppé comme une couverture de sécurité.
14 $. 7206 Muncaster Mill Road, Derwood, Maryland, 301-569-6333; labrasita.com.
Ramen shoyu classique à Menya Hosaki
La surface du shoyu ramen du chef Eric Yoo est une mosaïque de chashu carbonisé, d’épinards fanés, de pousses de bambou bronzées, d’un flotteur ensoleillé d’œuf à la coque, d’une feuille de nori vert myrte et d’un seul gâteau de poisson rose et blanc, ce tourbillon psychédélique connu sous le nom de narutomaki. Les garnitures sont si alléchantes que je crains que vous ne manquiez la beauté subtile du bouillon de poulet et dashi lui-même : un liquide fauve, à la fois transparent et opaque, qui semble réfracter la lumière comme un diamant fin.
Comme tous les chefs de ramen que je connais, Yoo ne dévoile pas ses secrets, mais il admettra qu’il ajoute de la graisse de poulet et de l’huile aromatique (ainsi que des assaisonnements de tare) au bol de shoyu ramen avant d’y verser le bouillon et le dashi. Pendant que vous sirotez les nouilles maison, chaque brin scintillant de bouillon, vous faites l’expérience de quelque chose de plus grand qu’un bol de ramen au poulet. Vous obtenez un avant-goût de la nature amplifié – d’une manière qui vous permet de comprendre que la vie elle-même contient plus que ce que nous pourrions jamais saisir avec nos sens et nos capacités limités.
17 $. 845 Upshur St. NW, 202-330-3977; menyahosakidc.com.
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