La laiterie sans vache est là, avec le potentiel de bouleverser l’avenir de la laiterie animale et des laits végétaux
12 mars 2023 à 6h00 HAE
Seule cette laiterie était différente. Ce n’était pas le produit d’une vache ou de soja ou de noix. L’ingrédient principal de ce lait a été fabriqué par des microbes dans un laboratoire, transformé en un aliment savoureux et reconnaissable, puis servi à un journaliste affamé.
La viande cultivée en laboratoire arrive. Mais les produits laitiers cultivés en laboratoire sont déjà arrivés.
Des dizaines d’entreprises ont vu le jour ces derniers mois pour développer des protéines de lait fabriquées par des levures ou des champignons, dont Perfect Day, la société laitière basée en Californie qui a mis au point cette propagation inhabituelle. Les produits des entreprises sont déjà sur les étagères des magasins sous forme de yaourt, de fromage et de crème glacée, souvent étiquetés « sans animaux ». L’industrie en plein essor, qui s’appelle “laiterie de précision”, a sa propre organisation commerciale, et de grands fabricants de produits alimentaires tels que Nestlé, Starbucks et General Mills se sont déjà inscrits comme clients.
Les progrès rapides dans ce domaine ont suscité l’espoir d’une révolution dans l’industrie laitière, et pas seulement parce qu’elle est plus douce pour les vaches. Les produits laitiers de précision ne contiennent pas de cholestérol, de lactose, d’hormones de croissance ou d’antibiotiques (bien que les personnes allergiques aux produits laitiers doivent se méfier). Et le bétail, qu’il soit bovin ou laitier, serait la première source agricole de gaz à effet de serre dans le monde. Les consommateurs préoccupés par le changement climatique ou le bien-être animal ont anticipé le lancement américain de la viande cultivée, qui est cultivée en laboratoire à partir de cellules animales, mais les produits laitiers cultivés pourraient avoir tout autant d’impact sur l’environnement – avec moins d’obstacles réglementaires à franchir.
Malgré l’acceptation généralisée du lait de soja, d’avoine et d’amande, les consommateurs américains, même les végétaliens, continuent d’être déçus par les options de fromage à base de plantes : principalement à base d’amidon et d’huile, ils manquent souvent de saveur ou de texture (pas de ficelles gluantes, pas assez rebond) de vrai fromage. Et le fromage est particulièrement gênant pour l’environnement, plus que son homologue liquide : faire une livre de fromage nécessite 10 livres (ou environ cinq litres) de lait de vache. Le Forum économique mondial et de nombreux rapports scientifiques suggèrent que le fromage génère les troisièmes émissions les plus élevées dans l’agriculture après le bœuf et l’agneau.
Pour Ryan Pandya, directeur général de Perfect Day, ce sont les problèmes qu’il résout. Mais ça a vraiment commencé comme un problème de bagel.
Étudiant la chimie et la bio-ingénierie à Tufts, il était devenu végétarien mais avait toujours une envie et un goût pour les produits animaux.
“J’ai eu un bagel avec du fromage à la crème végétalien qui était si mauvais que cela m’a amené à enquêter. Qu’y a-t-il de si difficile dans tout ça ? Beaucoup d’alternatives laitières ne sont pas faites de nourriture », a-t-il déclaré avec une grimace.
Il a découvert un processus appelé fermentation de précision, similaire à ce qui est utilisé depuis des décennies pour brasser de la bière, fabriquer de l’insuline pour les patients diabétiques ou produire de la présure pour le fromage.
“Plutôt que d’utiliser la technologie du 22e siècle pour produire de la viande, nous utilisons la technologie du 20e siècle pour produire des protéines de lait”, a-t-il déclaré.
Il y a des cuves de fermentation en acier inoxydable bouillonnant, des logiciels qui maintiennent les températures, des moteurs d’agitateurs et des oxygénateurs. Et une fois que les microbes ont mangé leur solution de sucre et sont programmés pour fabriquer les protéines souhaitées, il y a un long processus pour séparer la protéine du lait du milieu, puis pour la laver et la sécher dans un séchoir à pulvérisation afin que la poudre puisse être utilisée pour faire de la nourriture. .
Au-delà du processus de fermentation, la fabrication de protéines de lait utilisables est similaire à celle des laiteries de vaches ordinaires, qui disposent de réservoirs en acier inoxydable, de séchoirs par pulvérisation et de lyophilisateurs, de pasteurisateurs et de pompes à vide, de refroidisseurs et de vapeurs. “Nous arrivons à la même poudre, mais ce sont les vaches”, a déclaré Irina Gerry, directrice du marketing chez Change Foods à Palo Alto, en Californie, en désignant les fermenteurs de leur laboratoire de San Jose.
La demande mondiale de produits laitiers ne cesse d’augmenter. Mais ce n’est pas nécessairement du lait liquide. Alors que les pays se développent et ont des classes moyennes en plein essor, la demande de lait liquide chute et l’engouement pour le fromage et d’autres produits monte en flèche. La catégorie des fromages a augmenté de 19% depuis 2017, selon le rapport Future of Cheese 2022 de Mintel, les versions à base de plantes constituant une infime partie de ce marché.
General Mills, qui produit des marques domestiques comme Betty Crocker, Pillsbury, Annie’s, Nature Valley et Häagen-Dazs, a lancé une série de fromages à la crème Bold Cultr, utilisant d’abord des protéines de lait de précision de Perfect Day, puis de la start-up israélienne de technologie alimentaire Remilk . (Le mois dernier, General Mills a déclaré qu’il « déléguait le financement » de ces fromages à la crème, son avenir est donc incertain.) Les ingrédients de Perfect Day sont utilisés dans la crème glacée Brave Robot aux États-Unis, le fromage à la crème Modern Kitchen aux États-Unis, la poudre de protéines California Performance Co. aux États-Unis, à Singapour et à Hong Kong ; et les produits de crème glacée Coolhaus aux États-Unis et à Singapour.
Perfect Day, le premier à commercialiser aux États-Unis, s’associe également à Mars, Nestlé, Starbucks, Graeter’s et d’autres sociétés pour fournir des protéines de lait aux produits. Son bureau est une installation étincelante à plusieurs étages dans une partie industrielle de Berkeley, en Californie, qui est devenue un lieu privilégié pour les start-ups alimentaires et biotechnologiques. Il dispose d’équipes de fermentation et de séparation, d’experts en analyse et réglementation, d’équipes juridiques et logistiques, ainsi que de deux chefs à temps plein pour prototyper des produits et des plats dans une cuisine d’exposition élégante. En plus de son usine de Berkeley, la société exploite une usine de production de 90 000 pieds carrés à Bangalore, en Inde, et une usine de 58 000 pieds carrés à Salt Lake City.
Change Foods, fondée en 2020, a son siège social en Australie et aux États-Unis et est en train de construire une usine de fabrication commerciale à Abu Dhabi qui produira le volume de caséine de protéines de lait sans animaux équivalent à la production de 10 000 produits laitiers. vaches. Comme Perfect Day, elle vise à être une entreprise d’ingrédients qui fournit ses protéines de lait à d’autres entreprises alimentaires établies, mais elle lancera ses propres produits fromagers de marque en 2025.
La croissance de la laiterie de précision doit se produire rapidement pour être compétitive en termes de prix par rapport à la laiterie animale traditionnelle et pour être largement adoptée, a déclaré Ravi Jhala, responsable commercial mondial de Perfect Day. Les récentes fluctuations des ventes de viande à base de plantes sont un récit édifiant.
Une partie de la raison pour laquelle les analystes voient un brillant avenir pour les produits laitiers de précision est le désir des grandes entreprises alimentaires de réduire leur empreinte carbone. Beaucoup ont claironné leurs objectifs de durabilité, faisant souvent des promesses comme avoir des émissions nettes de carbone nulles d’ici 2030, ou 2040, ou au-delà. Pour y arriver, ils se tournent vers des entreprises comme Perfect Day, qui collabore avec Mars pour développer une barre chocolatée plus éco-responsable.
Mais les clients l’achèteront-ils ? C’est délicieux? La plupart des 28 entreprises laitières de précision qui se préparent à l’échelle mondiale vendent leurs protéines de lait comme ingrédients à d’autres entreprises alimentaires, de sorte que les produits finis ne sont aussi bons que les entreprises alimentaires qui les fabriquent. Le fromage à la crème ordinaire d’une entreprise peut être crémeux et impossible à distinguer d’un fromage à base de vache, mais une autre entreprise peut décider de résoudre trop de problèmes simultanément : sans animaux, sans sucre, sans gras, entièrement naturel et faible en calories. Cela pourrait être une recette pour un schmear ou une pinte triste, quelque chose qui pourrait détourner les acheteurs de toute la catégorie.
Les consommateurs sont fidèles aux marques, pas aux ingrédients, disent les experts. Et les marques décident quel message elles adressent aux consommateurs. Ce fromage à la crème General Mills ? Il est commercialisé comme une “alternative au fromage à la crème sans lactose et non animale”. Mars décrit son nouveau chocolat comme un chocolat onctueux et soyeux (pas une “alternative” au chocolat) qui utilise “de vraies protéines laitières…. sans aucun apport d’animaux. La crème glacée Brave Robot s’appuie davantage sur les aspects de durabilité et sans cruauté. Ainsi, même les messages concernant les produits laitiers de précision pourraient prêter à confusion.
“Nestlé et Mars, ils ont la portée et les clients. Ils pourraient positionner ces nouveaux produits comme des extensions de gammes de produits existantes, mais le jury ne sait toujours pas ce que diront les étiquettes », a déclaré Tony Moses, responsable de l’innovation produit pour CRB, une société de conseil et de fabrication pour les industries alimentaires et des boissons. .
La laiterie traditionnelle de vache a repoussé les laits à base de plantes en utilisant des mots comme «lait» ou «fromage» dans une série de poursuites en grande partie infructueuses. Fin février, la FDA a annoncé que les boissons à l’avoine, au soja et aux amandes pouvaient conserver le mot «lait» dans leur nom, mais les querelles autour d’un langage précis se reproduiront probablement lorsque davantage de ces produits laitiers de précision arriveront sur le marché.
L’International Dairy Foods Association s’oppose à toute utilisation explicite ou implicite du terme «laitier» pour des produits de précision sans qualification dans leur commercialisation et leur marchandisage, a déclaré le porte-parole Matt Herrick.
“Notre position est que la FDA doit développer une approche de divulgation uniforme et obligatoire pour cette technologie afin de garantir que l’étiquetage est véridique et non trompeur pour les consommateurs”, a-t-il déclaré.
Le développement de ces produits intervient à un moment où il existe un énorme intérêt à trouver des sources alternatives de protéines pour nourrir de manière plus durable une population mondiale en plein essor. Pourtant, pour une industrie à ses débuts, la voie à suivre pourrait se heurter à des obstacles importants.
L’industrie laitière, avec son poids et son budget de lobbying conséquent, n’est peut-être pas d’accord sur le fait qu’il y a de la place pour tout le monde : en 2022, les vaches laitières américaines avaient cédé 16 % de toutes les ventes de lait au détail aux produits végétaux, selon les données de SPINS et de Plant Based Foods. Association.
Les entreprises laitières d’origine végétale peuvent également ne pas apprécier la concurrence, en particulier si les produits laitiers cultivés sont positionnés comme plus durables et moins gourmands en ressources. (Un verre de lait d’amande nécessite 23 gallons d’eau pour être produit, selon le Water Footprint Network à but non lucratif.)
L’industrie risque également de se heurter à l’inconfort croissant des Américains vis-à-vis des aliments transformés. L’industrie laitière de vache et les entreprises à base de plantes pourraient s’associer pour présenter ces nouveaux venus comme des aliments Franken fabriqués par des scientifiques fous dans un laboratoire.
Et la voie réglementaire à venir n’est pas assurée pour cette industrie naissante. À titre de comparaison, les produits alimentaires et les boissons infusés au CBD ont fait leur apparition il y a quelques années alors que de plus en plus d’États dépénalisaient la marijuana et le chanvre. Mais après délibération, en janvier, la FDA a refusé de le réglementer et a demandé au Congrès d’intervenir. Pour l’instant, c’est toujours illégal, et les entreprises alimentaires CBD sont dans les limbes.
Pour bon nombre de ces start-up financées par du capital-risque, n’importe lequel de ces ratés pourrait faire la différence entre le succès et l’échec.
Les enjeux sont importants : TurtleTree à Sacramento et Biomilq à Durham, en Caroline du Nord, se concentrent tous deux sur l’utilisation de cette technologie pour produire du lait maternel humain ou ses composants. La crise des préparations pour nourrissons de l’année dernière a clairement montré que trouver suffisamment d’alternatives nutritionnellement appropriées au lait maternel est un impératif de sécurité alimentaire nationale.
D’une certaine manière, la viande cultivée en laboratoire a peut-être jeté son ombre sur cette nouvelle technologie laitière, la laissant entourée de mystère.
“C’est une industrie qui a sauté sur le marché beaucoup plus rapidement que je ne le pensais et cela tient en partie aux obstacles réglementaires”, a déclaré Moses. « Il se passe de grandes choses dans le laboratoire, mais c’est l’accès au marché, cet élément de commercialisation, qui est moins certain. Je regarde ce que fait Perfect Day. Comment est-ce arrivé ici sans que nous le sachions ?
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