Alors que l’avenir pourrait avoir le nom de famille Lagasse, ce n’est plus exclusivement en référence à l’OG des chefs célèbres aux États-Unis. La raison en est à cause de son fils, EJ Lagasse, le chef patron du restaurant phare qui s’est formé avec certains des meilleurs chefs du monde dans des restaurants étoilés Michelin avant de retourner dans la cuisine dans laquelle il a grandi.
“Eh bien, je ne suis pas prêt à prendre ma retraite”, a déclaré Emeril fin mai, “mais j’ai donné à EJ l’espace dont il a besoin pour faire ce qu’il a à faire ici.”
Cet espace a été consacré à EJ menant une refonte culinaire de la célèbre cuisine de son père, insufflant une nouvelle vie à ce qui a été l’un des établissements les plus appréciés de la Nouvelle-Orléans depuis son ouverture en 1990. Ce faisant, EJ et son personnel font leurs preuves chaque nuit pour les convives et les sceptiques se demandent pourquoi Emeril a remis les clés de la cuisine à son fils, qui ne peut même pas encore légalement boire.
“Je suis bien conscient que je suis le gars le plus chanceux de la planète”, a déclaré EJ. « Je ne suis pas le meilleur cuisinier de la planète, je le sais. Je ne suis pas le meilleur manager de la planète. Mais il y a un réconfort étrange que je trouve là-dedans, parce que j’ai confiance en ma capacité à rassembler une équipe et mon palais dans le sens où je sais ce qu’est la bonne nourriture.
Les chefs de classe mondiale qui ont travaillé avec Emeril et EJ disent que le fils a une chance d’être meilleur que son père – et son ascension concerne ses années de formation et de compétence, pas son nom ou son népotisme. Emeril a souligné le raffinement qu’EJ a apporté au menu réinventé, comme lorsqu’il a transformé le célèbre plat Potato Alexa d’Emeril d’une pomme de terre indulgente deux fois cuite avec de la truffe et du fromage en une pomme de terre cuite à la vapeur sculptée garnie d’aïoli, de parmesan et d’une émulsion de truffes et de champignons. (entouré d’un étang de sauce au beurre de truffe).
“L’histoire de la cuisine pour les deux est très différente mais très unie d’une certaine manière”, a déclaré Daniel Boulud, le célèbre chef et restaurateur étoilé Michelin qui avait invité EJ à travailler avec lui dans sa cuisine new-yorkaise. “EJ fait vraiment sa marque.”
Eric Ripert, le célèbre chef et mentor d’EJ lorsqu’il travaillait au restaurant étoilé Le Bernardin, va encore plus loin dans l’évaluation de ce que signifie l’ascension d’EJ chez Emeril.
“Je sais qu’un jour, et je ne veux pas porter la poisse, mais il va être l’un des chefs américains les plus talentueux de sa génération”, a déclaré Ripert. “C’est déjà en train de se produire.”
“Je veux être cuisinier”
Avant qu’il y ait le fils, il y avait le père – le garçon avec la mère portugaise de Fall River, Mass., Qui a finalement été couronné par beaucoup comme le roi culinaire de la Nouvelle-Orléans.
Bien que la restauratrice de la Nouvelle-Orléans Ella Brennan lui ait d’abord dit qu’il était trop jeune pour travailler au Commander’s Palace, Emeril l’a persuadée de le laisser succéder à Paul Prudhomme en 1982. Il est devenu le chef exécutif de l’institution créole à 23 ans. propre restaurant et est devenu plus tard le visage du tout nouveau Food Network, Emeril a trouvé un attrait croisé dans la culture pop grâce à des explications de tous les jours sur les recettes haut de gamme que les familles pouvaient préparer à la maison et à un sens du spectacle qui a fait lever le public du studio chaque fois qu’il assaisonnait la nourriture et a crié un de ses slogans.
“Emeril est l’Elvis de la télévision culinaire”, a déclaré le célèbre chef et star de Food Network Guy Fieri, décrivant ce qu’Emeril faisait tous les soirs comme “un concert de rock culinaire à part entière”.
Fieri a eu la chair de poule en se souvenant de la gentillesse d’Emeril, en particulier lorsque le beau-père de Fieri est décédé et qu’Emeril lui a dit, lorsqu’ils étaient au Mexique, de voyager dans son avion privé afin qu’il puisse se rendre à Rhode Island le plus rapidement possible pour être avec sa famille. « Emeril ne me connaissait pas très bien, mais je suis revenu moins de 24 heures plus tard après l’appel de ma femme. C’était la chose la plus soignée au monde », a déclaré Fieri.
Susie Fogelson, qui a travaillé avec Emeril alors qu’elle était responsable du marketing chez Food Network, a ajouté : “Il a établi le baromètre de ce qu’est la grandeur.”
Lorsque l’émission d’Emeril a été annulée fin 2007, il a traversé ce qu’il décrit comme « une transition incroyable » dans sa carrière.
« Je m’en suis remis et j’ai dit : ‘Tu sais quoi ? Je vais juste faire une pause et ensuite je vais faire ce que je veux faire », se souvient Emeril.
Cela signifiait toujours être à la télévision et se consacrer à ses restaurants à la Nouvelle-Orléans et à Las Vegas, mais aussi passer plus de temps avec les quatre des enfants qu’il n’a parfois pas vu autant pendant le tournage, a-t-il dit. EJ était déjà en train d’éplucher des carottes pour une soupe au poulet et aux nouilles et on lui montrait comment utiliser un couteau de chef lorsqu’il s’est rendu compte que son père était peut-être plus connu pour sa cuisine que pour son rôle de Marlon l’alligator dans le film de Disney “La princesse et la grenouille”. ”
Puis, quand EJ avait environ 10 ans, il a eu une révélation alors qu’il dînait avec Emeril et sa mère, Alden Lovelace, au Café Boulud dans l’Upper East Side de Manhattan. La réalisation est venue sous la forme d’un canard glacé à la grenade, son “premier dîner chic” avec ses parents d’il y a dix ans, dont EJ s’est récemment rappelé avec des détails saisissants.
“Je me souviens d’avoir fini le canard, d’être monté dans la voiture et d’avoir vu mon père dire:” Ouais, je veux être chef “”, a déclaré EJ. “Et il était juste comme, ‘Oh mon Dieu, oh non.’ Ma mère a eu la même réaction.
“Vous ne voyez pas un tel talent dans votre cuisine”
Le début n’a pas été facile. EJ a dit qu’il avait brûlé un lot de crème brûlée et laissé tomber un tas d’œufs un jour dans, de tous les endroits, Emeril’s – “C’était ici, le restaurant dont je suis maintenant le chef!”
À partir de 12 ans environ, EJ a commencé à se produire dans d’autres restaurants pour apprendre et être exposé à de nouvelles techniques et cuisines. Ripert se souvient avoir été frappé par la façon dont EJ, alors âgé de 13 ans, se sentait comme une «vieille âme» dans son discours mûr et articulé et sa responsabilité dans la cuisine lorsqu’il a mis en scène le chef du Bernardin. EJ admet avoir menti au personnel sur son âge. Cela importait peu à Ripert, qui voyait à quel point sa cuisine était plus raffinée et plus légère que celle d’Emeril.
“Vous ne voyez pas un tel talent dans votre cuisine tous les jours”, a déclaré Ripert.
Après avoir obtenu son diplôme en 2022 du programme culinaire de Johnson & Wales, l’alma mater de son père, EJ a travaillé dans deux restaurants trois étoiles Michelin, Core à Londres et Frantzén à Stockholm. Son bail en Angleterre se terminait lorsque ses parents sont venus lui rendre visite juste avant son anniversaire l’année dernière, se souvient-il. C’est alors que son père a eu une demande.
“Il dit:” Vous avez vu ce que nous avons fait au restaurant, et j’aimerais que vous redescendiez “”, se souvient EJ. Emeril avait une version légèrement différente : “C’était comme, ‘Il est temps de revenir au produit phare.'”
‘Voyons ce qui se passe’
Les deux n’ont jamais parlé de la prise en charge d’EJ en tant que chef avant son retour à la Nouvelle-Orléans. Peu de temps après qu’EJ ait commencé à jouer avec le menu d’Emeril, le fils a présenté à son père son idée d’une Potato Alexa remaniée, ce qui a rendu Emeril plus fier que défensif, a déclaré EJ. Une autre conversation a eu EJ, alors âgé de 19 ans, demandant à son père s’il pouvait faire ce qu’il a fait à Potato Alexa pour l’ensemble du menu.
“Il était comme: ‘Cela ferait de toi le chef. Voulez-vous être le chef ?’ » EJ se souvient que son père lui avait demandé. “J’ai dit oui et il a dit:” D’accord, voyons ce qui se passe. “”
Lorsque la nouvelle a été annoncée l’année dernière au sujet du changement dans la cuisine, le monde culinaire s’est demandé pourquoi Emeril avait laissé son fils reprendre son restaurant si tôt dans sa carrière. Mais ceux qui connaissent EJ et ont vu son travail de première main se sont moqués de la suggestion que l’âge devrait restreindre le talent.
“Mozart jouait du piano à 5 ans”, a déclaré Ripert en riant.
“Cette pomme n’est pas du tout tombée loin de l’arbre”, a déclaré Fieri à propos d’EJ suivant les traces de son père.
Emeril lui-même était confronté à des questions de népotisme jusqu’à ce que ses collègues lui rappellent que son fils avait probablement déjà oublié plus grâce à sa formation et à son expérience que la plupart des chefs n’en apprendront jamais. Emeril s’appuiera sur son fils alors que le restaurant subit une rénovation plus tard cette année pour accompagner le menu revitalisé.
“Il n’a pas arrêté d’apprendre”, a déclaré Emeril à propos de son fils. “Il se pousse et veut s’améliorer chaque jour.”
“J’ai une responsabilité envers mon père”
Une nuit chez Emeril sous la vision d’EJ est un voyage haut de gamme de plusieurs heures à travers la culture louisianaise avec un chef qui est aussi obsédé par la bonne cuisine que par les détails qui passent inaperçus. Sa première tâche en tant que chef patron était d’avoir tout le monde dans la cuisine pour regarder “The Last Dance”, les docu-séries primées aux Emmy Awards sur Michael Jordan et sa dernière saison avec les Chicago Bulls, dans laquelle l’obsession de Jordan pour la grandeur motive chaque décision qu’il fait du.
EJ parle de se réveiller au milieu de la nuit pour voir s’ils ont suffisamment de carottes préparées pour le lendemain, et de marcher quelques pâtés de maisons de son appartement dans le quartier des entrepôts jusqu’au restaurant pour s’en assurer. En présentant un cheesecake au saumon fumé, le premier des huit plats de la section “classiques” du menu d’EJ, le chef souligne qu’il a essayé 121 variétés de caviar en une seule séance pour trouver le bon. Le meilleur qu’il ait goûté était la 83e cuillère.
“J’ai une responsabilité envers mon père, j’ai une responsabilité envers les invités qui viennent ici”, a déclaré EJ avant le service du dîner. “J’ai la responsabilité envers moi-même de pouvoir me prouver que je suis capable de gérer cela et de le faire.”
Il n’y a pas encore de guide Michelin en Louisiane, mais Emeril pense que Michelin sera éventuellement obligé de regarder ce que son fils a fait au restaurant. L’aîné Lagasse est maintenant plus réservé qu’il ne l’était autrefois, mais cela ne l’a pas empêché de jouer sur les plateformes de streaming ou d’ouvrir des restaurants à travers le monde. La différence maintenant, c’est qu’il s’amuse avec un fils qui a la chance de se faire un nom et de prolonger l’héritage de l’une des familles alimentaires les plus reconnues du pays.
“L’une des choses pour moi était que j’avais du mal à lâcher prise”, a déclaré Emeril. “Je n’ai plus ce sentiment avec EJ”
Le fier père a ajouté: “J’ai hâte que vous mangiez sa nourriture.”
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